速冻果蔬的物理变化

　　随着制冷设备的普及，速冻食品慢慢进入了人们的视野中。之前介绍过关于速冻果蔬的很多小知识，今天我们介绍的内容依然和速冻果蔬有关，了解一下蔬菜水果在速冻的过程中，发生了哪些物理变化。

　　1、细胞的溃解。

　　众所周知，液泡是存在于植物组织中的含有大量水分的细胞。在冷冻过程中，很容易冻结成大的冰晶体，产生较大的压力，细胞容易受到破裂损伤。另一方面，植物组织的细胞壁比较厚而又缺乏弹性，容易被大冰晶体刺破或胀破。冷冻处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙中形成，使蛋白质变性或不可逆凝固，细胞内水分不断外流，原生质体中无机盐浓度不断上升。

　　2、机械性损伤。

　　首先形成冰晶的是细胞间隙中的游离水，一般含可溶性物质较少，冻结点高。而细胞内的原生质体仍然保持过冷状态，细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水分向细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰晶核上去。与此同时，细胞间隙所形成的冰晶体越来越大，产生机械性挤压，引起原来相互结合的细胞分离，解冻后不能恢复原来的状态，不能吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液，组织变软。